薯條好吃吧，淀粉遇上油，無比美味。但是有聲音說，一些富含淀粉食品經煎烤等高溫加工處理后會產生含量不等的丙烯酰胺是一種致癌殺手。丙烯酰胺是什么?真的會致癌嗎?

　　丙烯酰胺是近10年才認識的一種可能致癌物，國內曾有報道“2002年8月世界衛生組織公布一項突破性科學發現，來自全球各國的25位世界頂級科學家會聚世衛組織經三天討論達成共識，人類正遭受到一種丙烯酰胺嚴重威脅。西方人主食煎烤烘焙食物中含有此物…是基因毒素可能致癌。

　　這是最近在微博上被廣泛轉載的消息，“人類正遭受到一種丙烯酰胺嚴重威脅”足夠駭人聽聞;引用世界衛生組織，看起來也是有鼻子有眼，頗為可信。到底真相如何呢?

　　“丙烯酰胺”不是新鮮事物，它的名字一聽就是化工產品，讓人沒有好感;加上這幾年媒體報道的推波助瀾，先后有過《食物中有“丙毒”》、《某品牌快餐銷售“致癌薯條”》、《吃薯片比吃汽車廢氣還毒》這樣的報道，使得不少人對丙烯酰胺危害產生恐慌。2005年9月，衛生部發布了一份關于食品中丙烯酰胺的風險評估報告，情形并沒有那么可怕。直到現在，科學界對此的認識都比較一致，就是：“目前還沒有充足證據表明通過食物攝入的丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯關系，希望公眾盡可能避免長時間或高溫烹飪淀粉類食品、提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。”[3]

　　借用 @松鼠云無心 的話講，“炸薯條不是什么好食品，不過反對一個不好的東西也不該用不靠譜的理由”。希望通過細數流言里那些夸大、失實、不靠譜的說法，大家能正確認識和理性對待食物中的丙烯酰胺。

　　1、世界衛生組織從沒公布過丙烯酰胺是“一項突破性科學發現”

　　2002年6月，世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)聯合召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進行了探討。

　　2005年2月，聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)根據已有資料，對食品中的丙烯酰胺進行了系統的風險評估。同年3月，世界衛生組織對發布了總結報告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能會成為公共衛生問題(may be a public health concern)，因為根據動物實驗表明，丙烯酰胺能夠致癌，但是從動物實驗推導到人體，以及對丙烯酰胺人體的致癌機理仍存在很多不確定因素，有待進一步研究。報告最后呼吁企業探索降低、減少食品中丙烯酰胺的方法。

　　假如說有和“突破”沾邊的，那就是以前沒發現食物加工過程也能產生丙烯酰胺(丙烯酰胺是生產聚丙烯酰胺的原料，此前有一些職業接觸人群的流行病學數據)。

　　2、世界衛生組織沒有制定丙烯酰胺的限量標準，也沒說過：“成年人每天從飲食中吸收的丙烯酰胺量不應超過1微克”

　　恰恰相反，世界衛生組織在所有文件中反復強調，丙烯酰胺導致人體致癌的機理尚不明確，有待各國研究;因此，無法提出人們吃多少容易產生丙烯酰胺的食物就會致癌的建議。

　　唯一的建議就是公眾應該注意膳食平衡，少吃高溫油炸和的高脂肪的食物。連致癌的機理都不明確，哪里會有限量標準呢?直到現在，也沒有發現任何一項研究可以證明，人在正常食用食物的情況下，丙烯酰胺能夠造成致癌。

　　3、“西方人主食煎烤烘焙食物中含有此物是基因毒素可能致癌”是片面的

　　丙烯酰胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。

　　丙烯酰胺不僅是“西方人主食煎烤烘焙食物中含有”，事實上，從24個國家獲得的食品中丙烯酰胺檢測數據表明(2002-2004年)，丙烯酰胺含量較高的三類食品平均值從高到低是：咖啡及其類似制品，平均含量為0.509 mg/kg，最高含量為7.3 mg/kg;高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯條等)，平均含量為0.477 mg/kg，最高含量為5.312 mg/kg;早餐谷物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg。

　　4、倡導平衡膳食更重要

　　流言最后呼吁，請喜愛吃薯片薯條者“忍痛割愛”吧!管住自己的嘴吧!

　　薯條中的丙烯酰胺含量確實不低，但是薯條只是含有丙烯酰胺的眾多食物中的一種，如果因為含有丙烯酰胺就要避免的話，需要避免的食物會有很多。與水中含有的丙烯酰胺相比，上述食物含有更多丙烯酰胺，但與吸煙的危害相比，食物中的丙烯酰胺危害要小得多。

　　根據目前的科學證據，沒必要對這些食物中的丙烯酰胺感到特別恐慌。所有物質有沒有毒全在于你能吃進去多少。從健康飲食和實際的角度，與其呼吁人們不要吃這個，不要吃那個，不如建議大家做到食物多樣化(不偏食)、均衡營養、少吃高溫煎炸烘烤的食物，這樣就能減少很多健康風險，包括丙烯酰胺在內。

　　流言夸大了食物中丙烯酰胺的危害，有危言聳聽之嫌。目前還沒有充足證據表明通過食物攝入的丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯關系，也沒有制定過安全限量標準，對公眾的建議是避免長時間或高溫烹飪淀粉類食品，注意膳食平衡，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。(作者：drfanfan 食品安全博士，《中華人民共和國食品安全法知識讀本》副主編 編輯：卷揚機)